Lovis Krüger
am 10. Oct 2015,
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Kultur geht durch den Magen und deswegen sammeln wir auf unserer Reise Rezepte aus den Ländern, durch die wir kommen. Hier ist eines aus Albanien.
Dort haben wir mit Adrian Labi gekocht. Er hat ein eigenes Restaurant in Tirana, der Hauptstadt von Albanien. Der Koch ist selbst viel gereist. Er hat in Griechenland gelebt und in vielen Ländern Europas das Kochen gelernt. Deshalb gibt es auf seiner Karte Gerichte aus verschiedenen Ländern – aber keine aus Albanien. Er hat sich trotzdem die Zeit genommen und uns ein albanisches Gericht gezeigt. Es heißt: Tave Me Okra
Tave Me Okra – Das ist ein Auflauf mit Okra. Okraschoten sind eine Gemüsesorte, die wir noch nicht kannten, bevor Adrian sie uns gezeigt hat. Die grünen Schoten sehen ein bisschen aus wie Paprika von der Größe einer Erbsenschote. Ihr Geschmack ist nicht so aufregend; Aber dafür ist die Konsistenz der Okra bemerkenswert: Ihr Inneres ist schleimig. Und weil Adrian diesen Schleim nicht direkt überall in seinem Gericht haben möchte, hat er sie vor dem Garen nicht aufgeschnitten. Aber der Reihe nach:
Zuerst das Fleisch
Tave me Okra ist ein Ofengericht – eine Auflaufform gefüllt mit Gemüse, Fleisch und einer Tomatensoße. So bereitet es Adrian zu: Zuerst schwitzt er Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf an und brät dann darin das Fleisch scharf an. Für vier bis sechs Personen nimmt er sechs faustgroße Stücke Schweinefleisch. Aber das gehe auch mit anderem Fleisch, sagt Adrian.
Dann die Soße
Dann gibt Adrian Tomaten über das Fleisch und kocht eine Soße. Er würzt sie mit Oregano und Petersilie. Das Fleisch lässt er die ganze Zeit in der Soße und als sie fertig ist, lässt er es auch noch ein bisschen weiter simmern.
Zuletzt das Gemüse
Währenddessen bereitet Adrian die Auflaufform vor. Das bedeutet: Verschiedenes Gemüse waschen und schneiden. In die Auflaufform kommen: Geviertelte Kartoffeln, grob geschnittene Karotten (die würden
der Soße süße geben, sagt Adrian) und die Okraschoten. Die Okraschoten sind nur gewaschen und die harte Haut an einem Ende vorsichtig abgeschält, damit das Innere der schleimigen Frucht auch in ihrem Inneren bleibt. Nachdem das rohe Gemüse bereit in der Auflaufform liegt, gießt Adrian die Tomaten-Fleisch-Soße darüber.
Als nächstes stellt Adrian die Auflaufform in den Ofen und lässt das ganze weiter garen. Nach einer Stunde sind Fleisch und Kartoffeln gar. Als Adrian das Gericht aus dem Ofen holt, ist die Tomatensoße an einigen stellen schon weg und zu einer dunklen süßlichen Kruste geworden.
Das Gericht riecht und schmeckt ein bisschen wie Ratatouille. »Ich habe es so gemacht, wie ich es von Zuhause kenne«, sagt Adrian, es sei ein traditionelles Gericht eher aus dem Süden Albaniens. Dazu reicht er Brot und Bier und serviert einen Schafskäse – das passt zum rustikalen Eintopf.
Nach dem Essen und nachdem Adrian alle seine Gäste versorgt hat, setzt er sich wieder zu uns an den Tisch und wir trinken zusammen ein Bier. Weil Albanien so bergig ist, war Landwirtschaft dort schon immer schwierig. Deshalb gibt es in dem Land vor allem einfache Gerichte. Byrek (Börek) sei sehr weit verbreitet, sagt Adrian. Das ist ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser und Eiern gefüllt mit Spinat, Käse, Lauch, Bohnen und manchmal auch Fleisch. Byrek gibt es an vielen Ständen überall in Albanien. Diese Stände heißen Byrektore. Nur in dem Restaurant von Adrian gibt es keinen. Denn auf seiner Karte stehen eben keine albanischen Gerichte.